Der Spätherbst ist nicht nur für faszinierendes Farbenspiel und wechselhafte Temperaturen bekannt, sondern für die Wildsaison. Reh, Hirsch, Wildgeflügel und je nach Region sogar Wildschwein warten darauf, mit würzigem, vollmundigem Geschmack Bauch und Seele zu wärmen und, ob als Mahlzeit im Kreise der Familie oder bei traditionellen Wildtagen in der Gastronomie, Feinschmecker überall zu begeistern.
Unser Schwarzer Adler in Nauders ist nicht nur Familien-, sondern auch Genießerhotel, da lassen wir es uns nicht nehmen, Ihnen eine Auswahl unserer liebsten Wildrezepte zu präsentieren. Diese Wildrezepte sind schnell und nicht kompliziert, jedoch unvergleichlich köstlich. Viel Spaß beim Nachkochen!
Übrigens: Als Beilagen passen zu allem außer der Suppe was Sie bevorzugen, ob Semmelknödel und Blaukraut, Spätzlen oder Nudeln mit Eierschwammerln. Möchten Sie beim Kochen auf Alkohol verzichten, kann der Rotwein durch mehr Fond ersetzt werden, dann etwas länger reduzieren.
Zutaten:
Zubereitung:
Das Fleisch im Öl scharf anbraten. Das Tomatenmark einrühren, kurz weiter anbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten auf kleiner Flamme dünsten lassen.
Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Tomaten würfelig schneiden. Zusammen mit der ganzen Orangenschale und den Kräutern zum Fleisch geben, Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren und zugedeckt erneut 30 Minuten köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce pürieren, Fleisch wieder hineingeben und vor dem Servieren kurz noch einmal erhitzen und umrühren.
Im Geschmack durchaus vom klassischen Haushuhn verschieden, sind diese kleinen Waldgeflügel eine Delikatesse, die Sie probiert haben sollten. Das Rezept lässt sich ohne größere Anpassungen auch auf Wildenten und Fasane anwenden; diese müssen vor dem Servieren anstatt einem Vogel pro Portion zuerst tranchiert werden.
Zutaten:
Zubereitung:
Die Rebhühner mit Salz, Pfeffer und dem abgezupften Thymian einreiben und in den grünen Speck einwickeln. In wenig Öl in einer ofenfesten Pfanne rundum scharf anbraten und im Backofen bei 160 °C ca. 15–20 Minuten braten. Immer wieder mit dem entstehenden Bratensaft begießen. Nun herausnehmen (die Pfanne aus dem Ofen und die Hühner aus der Pfanne) und zugedeckt rasten lassen.
Währenddessen im Bratenrückstand die dicke Speckscheibe auslassen, herausnehmen und das Übriggebliebene fein würfeln. Zusammen mit Pimentkörnern, Lorbeerblatt und Karottenwürfeln wieder hineingeben, kurz anbraten und mit Wildfond aufgießen. Auf weniger als die Hälfte reduzieren lassen, fleißig rühren. Nun alles abseihen, mit Obers aufgießen, das Mehl gut in den Sauerrahm einrühren und ebenfalls in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rebhühner anrichten und großzügig mit der Sauce begießen und servieren.
Besonders wer sein Wild direkt vom Jäger aus dem Ort bezieht, weiß um die Wichtigkeit der Verwertung des Tiers von der Nase bis zum Schweif. Oft fallen bei der Wildzubereitung „Abfälle“ an, die eigentlich noch gut verwertbar wären. Durchzogene Abschnitte vom Wildschwein, der nicht verwendete untere Teil des Rehschlegels, diverse Knochen. Was also Besseres als die Zubereitung einer kräftigen Suppe, die besonders in kalten Novembertagen wärmt und stärkt? Dabei ist diese Suppe doch gehaltvoll genug, um mit dunklem Brot gereicht auch als Hauptgericht zu glänzen.
Zutaten:
500 g Wildfleisch (gemischt; Geflügel nicht mit Rotwild oder Wildschwein, Rest harmoniert)
Zubereitung
Fleisch mit Knochen und Wasser zum Kochen bringen. 50 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Inzwischen Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittfläche ohne Öl in einer Pfanne kurz anbraten, dann das Suppengemüse putzen, schälen und grob zerteilen. Nach den 50 Minuten Kochzeit Gemüse, Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zum Fleisch geben und nochmals 1 Stunde auf kleiner Flamme kochen.
Nun alles abseihen, Fleisch heraussuchen und fein würfeln. In einem Topf eine helle Mehlschwitze mit dem Butter zubereiten und mit Essig und Rotwein ablöschen. Die abgeseihte noch heiße Suppe einrühren, kurz aufkochen lassen, Sauerrahm, Fleischwürfel und Tomatenmark einrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und sofort heiß servieren.
Wir hoffen, diese köstlichen Wildrezepte unseres Hotels Schwarzer Adler in Nauders haben auch Ihnen Lust auf Genüsse aus dem Wald gemacht – wir wünschen gutes Gelingen und Mahlzeit!
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